Biefstukzwam is een jaar lang uithangbord
Biefstukzwam, Fistulina hepatica door: Mike Hirschler
Elk jaar worden ze weer gekozen: de Soorten van het Jaar. Hoewel het nieuwe jaar al in volle gang is, zijn nog niet alle soorten bekend: het zoogdier en het reptiel van 2017 laten bijvoorbeeld nog even op zich wachten. Wel is duidelijk dat 2017 het jaar is van de koekoek, de haagbeuk en de biefstukzwam. Biologie Plus dook in de Paddenstoel van 2017.
Hij staat wel bekend als armeluisbiefstuk. De biefstukzwam (Fistulina hepatica) is inderdaad eetbaar en heeft meer kenmerken die aan vlees doen denken. De op oude eikenstammen levende houtzwam heeft door de donkerrode kleur wel iets weg van een lever en vertoont bij nat weer soms afdruipend sap dat aan uitsijpelend bloed doet denken. De biefstukzwam kan een flinke homp sappige zwam opleveren, die bij opensnijden bloedt als een rund en een vlezige structuur en zurige smaak heeft. Kortom: een vleesvervanger die – ondanks het VVD-oproep voor een verbod op vleesnamen voor vegaproducten – zijn naam eer aandoet.
Toch zijn de culinaire eigenschappen en taalkundige herkomst niet de reden dat Nederlandse paddenstoelkenners – in vaktaal mycologen – de biefstukzwam hebben uitgeroepen tot Paddenstoel van 2017. Zij zien de biefstukzwam liever niet op het bord, maar vooral als uithangbord en ambassadeur voor de rol van paddenstoelen in de natuur. Zo’n fraaie zwam is volgens hen een hoogtepunt die je niet wegneemt voor eigen genot. Ze roepen daarom op vooral waarnemingen door te geven van de biefstukzwammen, met data en vindplaatsomschrijving en foto’s als bewijsmateriaal.
De biefstukzwam is een goed herkenbare paddenstoel, die ook leken niet snel zullen verwisselen met andere buisjeszwammen. Ze zitten vooral op stammen van oude eiken en komen algemeen voor in bossen, houtwallen en bermen op droge zandgronden (zie deze verspreidingskaart). Ze kunnen op dood hout voorkomen, maar doen het beter op levende bomen. Die lijken daar weinig nadeel van te ondervinden, hoewel schimmeldraden van de zwam wel een roodbruine tot dieprode verkleuring van het hout veroorzaken. Hierdoor ontstaat een rode vlam in het hout die meubelmakers liefdevol leeuwenhout noemen.
Biefstukzwammen zijn eenjarige paddenstoelen. Ze verschijnen in Nederland tegen eind juli als een grillige knop of tong en worden daarom ook wel ossentongen genoemd. Tegen eind november verdwijnen ze weer, dus als je ze toch wilt plukken of proeven is het late najaar de beste tijd om te oogsten. Dan zijn ze bovendien groter. Met waarnemen en proeven van biefstukzwammen moet dus nog wel even gewacht worden.
Gelukkig zijn er meer soorten van het jaar. Nu al kun je kijken naar de haagbeuk – Boom van het Jaar – en de groene specht: de Vlaamse Vogel van het Jaar. Onze Vogel van het Jaar – de koekoek – zit momenteel nog in tropisch Afrika en keert pas vanaf half april terug in Nederland. Ook is 2017 het Jaar van de Botanische Tuinen en vanaf 28 januari staat volgens de Chinese kalender alles in het teken van de haan. Het belooft dus een kleurrijk, huiselijk, maar ook drukdoend en opschepperig jaar te worden. Als goed voornemen is het dit jaar bedoeling duurzaam op reis te gaan: de Verenigde Naties heeft 2017 namelijk – vrij vertaald - uitgeroepen tot Jaar van het Ecotoerisme.
door Gert van Maanen