Het eeuwige kerstontbijt

Gepubliceerd op: maandag 14 december 2015

Hoe kan het dat een kerststol nu al verkrijgbaar is en tot na Kerst in de winkels ligt, zonder blauw te worden?

Vraag maar raak Het eeuwige kerstontbijt

Er is geen typischer onderdeel van het kerstontbijt dan de kerststol. Een groot krentenbrood, al dan niet gevuld met noten, vruchten of sukade, en doorgaans met een flinke reep amandelspijs en een royale laag poedersuiker. Opvallend is wel dat die kerststol nu al in de schappen ligt en zelf tot na kerst goed blijft. Hoe kan het dat een kerststol niet zoals een regulier brood blauw gaat zien na een week? 

Volgens het Voedingscentrum heeft de stol zijn houdbaarheid te danken aan de ongezond grote hoeveelheid suiker die het brood zou bevatten. ‘Daarnaast zit in de vulling – krenten en rozijnen – ook volop van nature aanwezige suikers’, zegt Roy van der Ploeg van het Voedingscentrum. ‘De suikers hebben een conserverende werking. Ze zorgen ervoor dat er weinig “vrij” water beschikbaar is voor micro-organismen om te groeien. Hierdoor zullen dus bederfveroorzakende micro-organismen nauwelijks groeien en is de stol lang houdbaar.’

Hoewel de kerststol mede dankzij de witte bloem niet binnen een gezond eetpatroon past, valt het met de hoeveelheid suiker wel enigszins mee. Allerhande recepten op internet leren dat er in een stol grofweg drie eetlepels suiker gaan, en – thuis – uiteraard geen broodverbeteraars of andere kunstmatige additieven. 

Toch kan de stol al van oudsher lang op de plank blijven liggen. Al in de veertiende eeuw kwamen in Duitsland de stollen met kerst op tafel, maar werden veel eerder gebakken. Niet alleen suiker speelde daarin een rol, maar vooral ook boter. Hoewel boter in de vastentijd eigenlijk verboden was, vroegen Duitse bakkers de Paus voor de stol om toestemming. Pas in 1490 kregen ze de felbegeerde ‘boterbrief’ en sindsdien is de boter ruimschoots aanwezig in het kerstbrood. 

Die boter lijkt een belangrijke rol te spelen in de houdbaarheid, zeker in de Duitse stollen die niet enkele weken van tevoren worden gebakken, maar zelfs maanden. ‘De Duitse stol blijft vers door een dikke laag vet en suiker op het oppervlak dat schimmelgroei voorkomt. Het vet helpt ook voorkomen dat het brood te droog wordt’, vertelt de Duitse microbioloog en tevens kookboekenschrijver Stefanie Herbert. 

‘Maar er vinden ook andere processen plaats in de stol’, vervolgt Herbert. ‘De gist begint af te breken van de gelatineuze vorm naar gistkristallen. Dit verandert het deeg van zacht naar stevig. Door het hoge vetgehalte en het vocht uit de rozijnen wordt de stol niet hard zoals een oud brood, maar krijgt het zijn typische consistentie.’ Naar verhouding eten Nederlands hun stol nog aardig vers, vindt Herbert. ‘Maar ook hier helpt vet op het brood om het vers te houden.’

De juiste verpakking is daarbij cruciaal. ‘Stollen uit de winkel zijn verpakt onder beschermende atmosfeer, waarbij de hoeveelheid zuurstof sterk is verminderd’, weet Herbert. Eenmaal geopend is terug stoppen in de plastic zak echter uit den boze, dat werkt schimmel in de hand. Hetzelfde geldt voor zelfgebakken stol: ‘De enige manier om een beschimmelde stol te krijgen, is om hem in folie te verpakken zodat het vocht niet kan verdampen en de suiker zal wegsmelten.’

foto Maartje Kouwen door
Maartje Kouwen